sauces & jus

trucs culinaires

Quelle que soit la sauce que vous faites, il faut toujours garder un œil dessus aussi longtemps qu’elle mijote. La grande majorité des sauces doivent être tournées pendant qu’elles mijotent; si vous ne les surveillez pas, même pour un court laps de temps, elles pourraient trop cuire ou brûler.
Si vous brûlez accidentellement une sauce pendant que vous cuisinez, n'abandonnez pas et ne la remuez pas. Versez-la dans un nouveau chaudron et poursuivez la cuisson. La partie brûlée restera dans le chaudron d'origine et vous devriez être capable de sauver le reste de votre sauce.
On doit éviter de se servir de casseroles avec enduit antiadhésif, surtout quand la caramélisation est nécessaire afin de compléter la sauce, car l’enduit empêche le processus.
Si votre jus est trop épais, un tout petit peu de café peut l’éclaircir à nouveau.
Si votre sauce est trop épaisse, diluez-la avec du bouillon ou une cuillère à soupe d’eau à la fois jusqu'à ce que vous obteniez la consistance désirée.
Votre sauce est trop grumeleuse ? Retirez-la du feu immédiatement et versez-la dans votre robot culinaire pour casser les grumeaux et mélanger les saveurs. Ajoutez de l'eau chaude si nécessaire pour aider à l'élimination des grumeaux. Puis réchauffer au besoin et servir.
Épaississez votre sauce en ajoutant une cuillère à soupe de pommes de terre en purée instantanée. Rajoutez-en si nécessaire jusqu'à la consistance souhaitée.
Pour un jus plus épais, mélangez un peu de beurre et de la farine dans une poêle et cuire jusqu'à ce que le mélange soit lisse et épais. Ajoutez-le à votre jus chaud pour obtenir une texture épaisse et riche.
La chose la plus difficile avec le jus, c'est de savoir la quantité à faire. La règle générale est de faire environ 1/3 tasse de jus préparée par personne.
Cuire une sauce à une température trop élevée ou durant trop longtemps peut la rendre grumeleuse ou trop liquide.
La plupart des sauces vont s'épaissir lorsqu’elles refroidissent, alors ne les faites pas cuire trop longtemps.
En général, les sauces et les jus se révèlent meilleures si vous n'essayez pas de les faire cuire trop rapidement. Faites cuire votre roux à feu moyen pour éviter de le brûler.
Le goût de la sauce est beaucoup trop sucré ? Ajoutez un filet de jus de citron. Trop salée ? Ajoutez une goutte de lait, crème ou yogourt nature.
Ajoutez de la saveur à votre sauce en ajoutant de la crème, ou même des vins et épices diverses, pour en rehausser le goût.
Les champignons sont de bons ajouts à la plupart des sauces parce qu'ils diversifient le goût. Lorsque vous ajoutez des champignons, ajoutez aussi un liquide distillé pour affiner le goût, la saveur et l’arôme de la sauce.
Donnez une texture veloutée à presque n'importe quelle sauce en y fouettant 1 ou 2 cuillères à soupe de beurre juste avant de servir.